当地牡蛎酒吧的厨师埃里克建议在烹饪前在家里腌制鱼、虾和扇贝。这应该在你解冻冷冻鱼之后,但在你烹饪之前完成。腌制有助于保持海鲜的质地和风味,并使最后的菜肴更加美味。

腌制鱼可以改善质地、风味和烹调后的保湿性。对鱼的皮肤一侧进行处理将鼓励细胞去除冰包装中残留的多余水分,从而形成酥脆的“裂纹”状皮肤。

成分

我们在鱼皮和鱼肉侧用2:1的盐:白砂糖的比例(约为鱼片重量的2%)治愈我们所有的鱼皮。

过程

如果你想精确,称一下你想煮的鱼的份量(最好是克)。

把鱼片的总重量乘以0.02,就知道要用多少盐:糖来调味。看起来会很多,但相信我们——这是对的。

腌制好鱼片后,将鱼片放在盘子或托盘上,面朝上,下面放纸巾,不要盖在冰箱里。我建议你把鱼片腌制1-2小时或1-2天。

当你的鱼片固化后,它会变得有点粘,并形成一种粘性薄膜. 这种薄膜有助于在烹调过程中和烹调后锁住天然汁液,并帮助焦糖化天然糖,使你拥有特别脆的质地和金棕色的颜色。

从这里,你可以用你最喜欢的食谱烹饪。

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